TN/2022/0017

Formulation de pain sans gluten à base d’une farine fonctionnelle: la présente invention consiste à préparer un mélange de farines à base de ressources de légumineuses et de céréales sans gluten afin de les incorporer dans des formulations alimentaires ultérieures.
Le choix de ces ingrédients dans cette présente invention est basé sur leurs richesses de point de vue qualité nutritionnelle qui permettent par la suite d’avoir un mélange de farines remplaçant les propriétés viscoélastiques et technologiques du gluten afin d’obtenir une farine sans gluten panifiable.
Par ailleurs, le choix du fruit de caroube est justifié par sa richesse en fibres alimentaires, en composés phénoliques et en sucres totaux ; ce qui donne une poudre de caroube de haute qualité nutritionnelle.
De plus, le choix des pois chiches parmi la gamme des légumineuses n’était pas au hasard. Il est basé sur leur richesse en protéines qui participent à l’amélioration des propriétés techno fonctionnelles et viscoélastiques en absence du gluten.
La céréale utilisée dans la présente invention est le riz. La farine de riz est la farine la plus utilisée dans la formulation des produits de boulangerie sans gluten.
Ces préparations obtenues peuvent être ainsi intégrées dans diverses formulations alimentaires grâce à leurs propriétés nutritionnelles et technologiques très prometteuses.